Cucina viennese · La ricetta
Wiener Schnitzel - Ricetta
Servito in modo classico con vitello, pangrattato fine, burro chiarificato e insalata di patate.
- Porzioni
- 4 porzioni
- Tempo totale
- circa 35 minuti
classico viennese
Passo dopo passo
07 passaggi-
Preparare la carne
Pulire bene le cotolette di vitello. Eliminare con cura eventuali pelli e bordi più duri. Poi tagliare i pezzi trasversalmente alla fibra in porzioni regolari.
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Tagliare sottile e battere
Aprire leggermente le cotolette e batterle delicatamente tra pellicola fino a circa 4 mm di spessore. Così la carne resta tenera e cuoce in modo uniforme.
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Condire
Condire entrambi i lati con poco sale e un po’ di pepe. La carne deve avere un gusto pulito, il condimento resta volutamente discreto.
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Preparare la linea di panatura
Mettere la farina nella prima ciotola. Sbattere bene le uova nella seconda. Riempire la terza con pangrattato fine. Poi passare le cotolette prima nella farina, poi nell’uovo e infine delicatamente nel pangrattato.
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Impanare senza premere
Non premere forte il pangrattato. Proprio questa panatura leggera è importante perché durante la frittura si sollevi leggermente e formi la tipica crosta ondulata.
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Friggere nel burro chiarificato
Scaldare il burro chiarificato in una grande padella a circa 170–175 °C. Lo schnitzel deve poter galleggiare nel grasso. Friggere circa 1½–2 minuti per lato fino a doratura. Muovere leggermente la padella o versare un po’ di grasso sopra con un cucchiaio.
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Scolare e servire subito
Lasciare scolare brevemente lo schnitzel pronto su carta da cucina e servirlo subito con uno spicchio di limone e la classica insalata di patate.
Da sapere
Per un buon Wiener Schnitzel non serve una lista complicata, ma un lavoro pulito: buon vitello, pangrattato fine, burro chiarificato caldo e calma durante la frittura.
La cosa più importante è soprattutto la panatura leggera. Non deve essere pressata e deve gonfiarsi leggermente nel grasso caldo. È proprio così che nasce la tipica crosta dorata, croccante fuori e leggera dentro.
Neubauschenke · 1070 Wien
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