Wiener Schnitzel - Recette

Parer proprement les escalopes de veau. Retirer avec précaution les peaux éventuelles et les bords plus fermes. Couper ensuite les morceaux à contre-fil en portions régulières.

Ouvrir légèrement les escalopes et les aplatir délicatement entre du film alimentaire jusqu’à env. 4 mm d’épaisseur. Ainsi, la viande reste tendre et cuit uniformément.

Assaisonner légèrement les deux côtés avec du sel et un peu de poivre. La viande doit garder un goût clair, l’assaisonnement reste volontairement discret.

Mettre la farine dans le premier bol. Bien battre les œufs dans le deuxième bol. Remplir le troisième bol de chapelure fine. Passer ensuite les escalopes d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin délicatement dans la chapelure.

Ne pas presser fermement la chapelure. C’est précisément cette panure légère qui est importante pour qu’elle se soulève légèrement pendant la cuisson et forme la croûte ondulée typique.

Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à env. 170–175 °C. Le schnitzel doit pouvoir flotter dans la graisse. Cuire env. 1½ à 2 minutes de chaque côté jusqu’à une belle couleur dorée. Bouger légèrement la poêle ou arroser avec la graisse à la cuillère.

Laisser égoutter brièvement le schnitzel fini sur du papier absorbant et le servir immédiatement avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre classique.