Wiener Tafelspitz - Receta

Preparar para el inicio la carne, las cebollas, las zanahorias, el apio nabo, el puerro, el ajo, el laurel y la pimienta. La carne se pone en agua fría; la espuma se retira solo después, durante el calentamiento lento.

Añadir cebollas, zanahorias, apio, puerro, ajo, laurel, pimienta y un poco de sal. Muy importante: calentar lentamente y no dejar que la olla hierva con fuerza. Después dejar cocer la carne con las verduras durante 2–2½ horas muy suavemente. El fondo debe permanecer claro y cocinar la ternera jugosa.

En el Wiener Tafelspitz clásico, la calma lo decide todo. El caldo solo debe moverse suavemente, no hervir fuerte. Así la carne queda tierna y la sopa limpia en sabor.

Sacar la carne cocida del caldo y dejarla reposar unos 10 minutos. Después cortarla en bonitas lonchas a contrapelo. Precisamente así el tafelspitz queda jugoso y agradablemente tierno al servirlo.

Derretir la mantequilla, sofreír brevemente el ajo finamente picado y luego añadir la espinaca de hoja. Cuando se hunda, incorporar la nata y sazonar con sal y un poco de nuez moscada. Las espinacas deben quedar con sus hojas y no convertirse en puré.

Al final, pasar la sopa por un colador fino, ajustar de sabor y servirla junto con la carne. Para el rábano picante con manzana, guisar las manzanas con azúcar, zumo de limón y un poco de sopa hasta que estén blandas, triturarlas groseramente y solo al final incorporar el rábano picante recién rallado.