Wiener Tafelspitz - Recette

Préparer pour le départ la viande, les oignons, les carottes, le céleri-rave, le poireau, l’ail, le laurier et le poivre. La viande est mise dans de l’eau froide ; on n’écume qu’ensuite pendant la chauffe lente.

Ajouter oignons, carottes, céleri, poireau, ail, laurier, poivre et un peu de sel. Très important : chauffer lentement et ne pas laisser la marmite bouillir fortement. Ensuite, laisser tirer la viande avec les légumes très doucement pendant 2 à 2½ heures. Le fond doit rester clair et cuire le bœuf de façon juteuse.

Pour le Wiener Tafelspitz classique, c’est le calme qui décide. Le bouillon ne doit bouger que légèrement, pas bouillir fortement. Ainsi, la viande reste tendre et la soupe garde un goût propre.

Sortir la viande cuite du bouillon et la laisser reposer env. 10 minutes. Ensuite, la couper en belles tranches à contre-fil. C’est exactement ainsi que le tafelspitz reste juteux et agréablement tendre au service.

Faire fondre le beurre, faire revenir brièvement l’ail finement haché, puis ajouter les épinards en feuilles. Lorsqu’ils tombent, incorporer la crème et assaisonner avec sel et un peu de muscade. Les épinards doivent rester en feuilles et ne pas devenir une purée.

À la fin, passer la soupe à travers un tamis fin, rectifier l’assaisonnement et la servir avec la viande. Pour le raifort à la pomme, faire cuire les pommes avec le sucre, le jus de citron et un peu de soupe jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les mixer grossièrement et seulement à la fin incorporer le raifort fraîchement râpé.