Wiener Tafelspitz - Ricetta

Preparare per l’inizio la carne, le cipolle, le carote, il sedano rapa, il porro, l’aglio, l’alloro e il pepe. La carne si mette in acqua fredda; si schiuma solo dopo, durante il lento riscaldamento.

Aggiungere cipolle, carote, sedano, porro, aglio, alloro, pepe e un po’ di sale. Molto importante: scaldare lentamente e non lasciare che la pentola bolla vivacemente. Poi lasciare andare la carne con le verdure molto dolcemente per 2–2½ ore. Il fondo deve restare limpido e cuocere il manzo in modo succoso.

Nel classico Wiener Tafelspitz è la calma a decidere. Il brodo deve muoversi solo leggermente, non bollire forte. Così la carne resta tenera e la zuppa pulita nel gusto.

Sollevare la carne cotta dal brodo e lasciarla riposare per circa 10 minuti. Poi tagliarla in belle fette trasversalmente alla fibra. È proprio così che il tafelspitz resta succoso e piacevolmente tenero al servizio.

Sciogliere il burro, far appassire brevemente l’aglio tritato finemente, poi aggiungere gli spinaci in foglia. Quando si afflosciano, unire la panna e insaporire con sale e un po’ di noce moscata. Gli spinaci devono restare in foglia e non diventare una purea.

Alla fine passare la zuppa attraverso un colino fine, regolarla di sapore e servirla insieme alla carne. Per il kren di mele, stufare le mele con zucchero, succo di limone e un po’ di zuppa finché sono morbide, frullarle grossolanamente e solo alla fine incorporare il kren appena grattugiato.