Weense keuken · Het recept
Recept voor Weense Tafelspitz
Weense Tafelspitz met spinazie, gebakken aardappelen, appel-mierikswortel en tartaarsaus.
- Porties
- 4 porties
- Totale tijd
- ca. 2,5–3 uur
klassiek Weens
Stap voor stap
06 stappen-
Alles voor de bouillon voorbereiden
Zet het vlees op in koud water. Schep het schuim zorgvuldig af zodra het verschijnt.
-
Tafelspitz langzaam laten garen
Voeg uien, wortelen, knolselderij, prei, knoflook, laurier, peper en wat zout toe. Verwarm langzaam en laat niet borrelend koken. Laat vlees en groenten daarna 2 tot 2½ uur heel zacht trekken. De bouillon moet helder blijven en het rundvlees sappig garen.
-
Niet hard koken, alleen zacht trekken
Bij klassieke Tafelspitz is rust beslissend. De bouillon mag slechts zacht bewegen, niet hard koken. Zo blijft het vlees mals en de bouillon zuiver van smaak.
-
Vlees laten rusten en dwars op de draad snijden
Haal het gare vlees uit de bouillon en laat ongeveer 10 minuten rusten. Snijd daarna dwars op de draad in mooie plakken. Zo blijft Tafelspitz sappig en mals bij het serveren.
-
Roomspinazie bereiden
Smelt boter, fruit de fijngehakte knoflook kort en voeg de bladspinazie toe. Roer de room erdoor zodra de spinazie slinkt en breng op smaak met zout en wat nootmuskaat.
-
Runderbouillon en appel-mierikswortel
Zeef de bouillon tot slot door een fijne zeef, breng op smaak en serveer bij het vlees. Stoof voor de appel-mierikswortel appels met suiker, citroensap en wat bouillon zacht, pureer grof en roer de versgeraspte mierikswortel er pas op het einde door.
Om te serveren
Zo serveren wij Weense Tafelspitz
Serveer het vlees in plakken met spinazie, gebakken aardappelen, appel-mierikswortel en tartaarsaus. Snijd voorgekookte aardappelen in plakjes en bak ze in boter of olie goudbruin, krokant van buiten en zacht van binnen.
Goed om te weten
Bij Tafelspitz draait het om rust, niet om snelheid. Het vlees wordt in koud water opgezet, langzaam verwarmd en vervolgens zacht gegaard. Daardoor blijft het sappig en wordt de bouillon helder.
Het belangrijkste: niet hard koken, de bouillon mag alleen zacht pruttelen. Klassieke bijgerechten zijn roomspinazie, appel-mierikswortel en gebakken aardappelen. Bij Neubauschenke serveren we ook tartaarsaus. De runderbouillon wordt traditioneel samen met het vlees geserveerd.
- niet borrelend koken
- alleen langzaam laten trekken
- vlees dwars op de draad snijden
Serveer het vlees klassiek met wat runderbouillon
Daarbij passen roomspinazie, appel-mierikswortel en tartaarsaus
Neubauschenke · 1070 Wenen
Liever bij ons genieten?
Ontdek onze menukaart of reserveer een tafel bij Neubauschenke.