Wiener Tafelspitz - Рецепт

Підготувати для початку м’ясо, цибулю, моркву, селеру, порей, часник, лавровий лист і перець. М’ясо кладуть у холодну воду; піну знімають уже пізніше, під час повільного нагрівання.

Додати цибулю, моркву, селеру, порей, часник, лавровий лист, перець і трохи солі. Дуже важливо: повільно нагрівати й не давати каструлі бурхливо кипіти. Потім томити м’ясо з овочами дуже м’яко 2–2½ години. Бульйон має залишатися прозорим, а яловичина — готуватися соковито.

У класичному Wiener Tafelspitz усе вирішує спокій. Бульйон має лише тихо рухатися, а не сильно кипіти. Так м’ясо залишається ніжним, а суп — чистим на смак.

Вийняти готове м’ясо з бульйону і дати йому відпочити приблизно 10 хвилин. Потім нарізати гарними скибками поперек волокон. Саме так тафельшпіц залишається соковитим і приємно ніжним при подачі.

Розтопити масло, коротко обсмажити дрібно нарізаний часник, потім додати листовий шпинат. Коли він осяде, вмішати вершки і приправити сіллю та невеликою кількістю мускатного горіха. Шпинат має залишитися листовим і не перетворитися на пюре.

Наприкінці процідити суп через дрібне сито, відкоригувати смак і подати його разом із м’ясом. Для яблучного хрону тушкувати яблука з цукром, лимонним соком і невеликою кількістю супу до м’якості, грубо перебити й лише наприкінці вмішати свіжонатертий хрін.